北京六必居甜面酱的由来
六必居酱园起初创立于明朝嘉靖九年，至今已有480年的历史，六必居酱园位于前门大栅栏东口粮食店街，临街设有一家店铺，店铺的设立至今已有四百八十年历史，闻名海外、闻名遐迩，成为京城著名面酱制品特产之一。
根据相关历史记载：“‘六必居’始建于明朝嘉靖九年（1530年），至今已有四百八十年历史，起初，这里是一家酒店，为保证酒味醇香甘美，这家作坊曾制订了六条操作规则：黍稻必齐、曲孽必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”，六必居也因此而得名。
北京六必居甜面酱的特点
北京六必居甜面酱是北京当地著名的面酱调味品，甜酱的酿制工艺至今已有数千余年历史，颇具地方风味和历史内涵，甜面酱依然延续当地传统的酿制手法，其选用优质面粉作为制酱原料，经过选料、调料、发酵等工序精心制成，甜面酱具有地道的北京风味，其酱面曲红黏稠、酱汁油润，口感甜中微咸、酱味浓郁，成为蔬菜瓜类以及家禽鲜肉烹饪调料佳品，具有酱香和酯香等特色，适用于烹饪酱爆和酱烧菜等，甜面酱不仅是调味佳品、美味可口，此外，甜面酱烹饪的菜肴具有促进食欲，成为京城地区家庭菜肴中的必不可少的辅料。
营养价值及禁忌：
1、甜面酱烹饪的菜肴美味香甜，能对人体补充所需糖分，甜面酱中的糖份和盐份含量较高，如糖尿病、高血压患者需慎食；
2、吃北京烤鸭当然不可少有甜面酱调料，撩起适量的甜面酱抹在荷叶饼上，在放几片烤鸭盖在上面，撒上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条，在将荷叶饼卷起入口，经烤制的鸭肉喷香美味、可口动人，素有“大葱抿（蘸）甜酱，不尔（理）烂咸菜。”之说。
3、甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品，添加甜面酱烹制的菜品营养丰富、美味香甜。
甜酱制作：
甜面酱的制作主要以面粉、食盐和水为原料发酵制作。
传统方法：
原料处理：首先准备面粉100份、清水40份搀和在一起搅拌均匀，然后在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度后；将其切成长约30厘米，宽10厘米左右的块状，然后分层蒸熟。
制曲：机糕蒸熟后将其表面的水摊干，等其冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲，将面糕于10～15°角地立堆于草席上，在将面糕表面加覆草垫保温，等至48小时后品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，一般每日翻1～2次，连续3天，5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干，晒干后打碎成直径2～3厘米的小块，质地轻而松脆、清香。
发酵：接下来就是讲面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水拌匀后下缸进行发酵，将其放置在日光下曝晒，每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，口味甜腻、醇香鲜美。
普通方法：
酵母面团准备：准备面粉用总量的5%加水调匀，调匀后用成包酵母液2%左右，保温30℃。
蒸料：准备好的面粉加入适量的纯净水，然后加入酵母面团揉匀，揉匀后放置约1小时，放凉后切块上甑蒸熟。
制曲：等至面糕蒸熟后，冷却、打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时至出老曲。
制醅发酵：接下来是就爱那个成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡发酵，发酵温度控制50～55℃。
磨细：发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细，磨细后用蒸汽加热灭菌后，甜酱制作完成。
菜谱搭配：
【自制甜酱】
主料：
面粉（2勺）、水（6勺）、色拉油（1勺）、十三香（1/4勺）、味精鸡精（适量）、老抽（1勺）、白砂糖（1勺）、盐（半勺）、平底锅（1个）。
做法：
1、首先将平底锅油锅内置入一定色拉油以免面糊沾锅；
2、润好锅后放进两勺面粉和六勺水，面粉与水的比例1：3，然后在加入40克“十三香”调味料（按需求），用小火慢慢顺一个方向搅拌成半干半稀；
3、拌成半干半稀后加入1勺老抽酱油搅拌调色，再加入1勺白砂糖（按需求），半勺盐（可按需求），用小火煮至2分钟左右；
4、在加入适量味精、鸡精搅匀；
5、搅拌均匀后关火，利用余温放半勺色拉油搅匀后自制甜酱制作完成。