食用菌是一种高蛋白、低脂肪、富含氨基酸、生素和矿物质以及各种多糖且热量低的高级食品，对提高人体免疫力、防癌抗癌、抗衰老等具明显的食疗作用。而且营养丰富、味道鲜美，老少皆宜，自古以来就被誉为“山珍”，是21世纪人类继植物性食物、动物性食物之后的第三大食物来源，完全符合联合国粮农组织倡导的21世纪天然、营养、健康的保健食品发展要求，因而倍受人们的青睐。加之食用菌又是一项充分利用农业资源促进农业增效、农民增收的短平快致富项目。
食用菌生产具有“不与农争时，不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、占地少、用水少、投资小、见效快”等特点，能把大量废弃的农作物秸秆转化成为可供人类食用的优质蛋白与健康食品，其培养基废料（菌渣）又是良好的农业有机肥料，是延长农业产业链和促进农业生态环境优化的重要组成部分，并可安置大量农村剩余劳动力。因此，在发展都市农业、效益农业的今天，食用菌产业正越来越受到各级政府的重视和被广大群众所认识，成为近年来农民增收的一大新亮点。充分利用农作物秸秆大力发展食用菌产业是贯彻落实科学发展观，促进农业经济、生态良性循环，建设资源节约型生态高效农业，实现农业可持续发展的重要选择，也是解决“三农”问题、增加农民收入、建设社会主义新农村、实现小康目标的重要渠道之一。
一、秸秆栽培食用菌是典型的高效循环经济
大粮食产业理论认为：粮食作物由果实和秸秆两部分组成，人类食用的果实，只是农作物重量的20%，其余80%的秸秆都不能食用；而食用菌却能把这80%的废物，安全转化为具有高营养价值的有机食品。姜堰市地处亚热带地区，气候温和，雨量充沛，宜农宜林，宜牧宜渔，不仅为多种食用菌提供了良好的栽培环境,而且为食用菌栽培提供了丰富的原材料资源。据统计，全市每年种植小麦、水稻、玉米、油菜、棉花、花生、大豆等农作物种植面积达10万公顷，经测算，每年能用于栽培食用菌的农作物秸秆加棉籽壳、胡桑枝条等达60万吨，其中得到综合利用的仅在50%左右，其余的均被白白焚烧，造成了大气污染、土壤矿化、火灾事故等大量的社会、经济和生态问题，引起了全社会的广泛关注。而利用作物秸秆栽培食用菌，可彻底改变资源浪费型传统农业，实现“点草成金、化害为利、变废为宝、无废生产”，为农作物秸秆的综合开发利用开辟了一条最为有效、持久的捷径。
姜堰市传统栽培食用菌的原料多为木屑和棉籽壳，但由于资源有限和成本较高而制约了发展，而通过开发利用农作物秸秆栽培食用菌，其栽培原料将源源不断、取之不尽。同时，生产鲜菇后的菌渣可作为有机肥还田，同时也是一种富含营养的菌体蛋白饲料。这项技术的推广应用，既可大量转化利用农作物秸秆，减少焚烧等造成的环境污染，又可丰富人们的食物结构，增加农民收益，使农业资源多级增值。多年实践证明，栽培一茬100平方米的双孢菇，原料和菌种、大棚投资800~1 000元，可产鲜菇1 000千克，产值4 000元，纯收益3 000~3 200元；栽培一茬100平方米的草菇，时间仅40天，原料和菌种、大棚投资750~800元，可产鲜菇500千克，产值3 000元，纯收益2 200~2 250元；栽培一茬100平方米的平菇，原料和菌种、大棚投资3 700~4 000元，可产鲜菇3 500千克，产值10 000元，纯收益6 000~6 300元；栽培一茬100m2的金针菇，原料和菌种、大棚投资13 000元左右，可产鲜菇2 200kg，产值2 2000元，纯收益9 000元左右；搭简易棚周年栽培667m2食用菌，每年将消耗2~3公顷大田的农作物秸秆，产生2万千克的鲜菇，纯收益4万元左右。
2005年，全市用于栽培食用菌的农作物秸秆虽然仅有5.6万吨、不足全年秸秆总量的10%，但生产各类鲜菇量近4万t，总产值超过1亿元，安排剩余劳动力5000多人，产菇后的菌渣达2.8万吨，如果全部加入无害化的添加剂经发酵后作为绿色有机肥料，肥效可相当于100%碳肥约4.8万吨；若利用产菇后的菌渣适当添加尿素、麸糠等经低温发酵，还可直接获得粗蛋白含量在18%~20%的无污染的高蛋白饲料。菌渣饲料利用后再次进入新的生物循环，形成了多梯级循环、多层次搭配、多效益统一和生物多次利用的物质和能量体系，有效地延长了食物链和生态链，实现了大农业的良性循环和可持续性协调发展。栽培食用菌属劳动密集型产业，姜堰市人多地少，劳动力资源丰富，因此生产的食用菌产品在国际市场上有很强的竞争力。另外国内的消费市场也十分广阔，据统计比较，我国人均食用菌的消费量仅占发达国家的十分之一，随着科学/经济的发展和人们生活水平的提高，食用菌的经济价值也越来越受到人们的重视，消费也将逐年加大。所以，农作物秸秆栽培食用菌不仅生态效益显著，而且也带来巨大的经济与社会效益。
二、 示范推广农作物秸秆栽培食用菌实现经济循环
姜堰市作为食用菌生产大市，改革开放以来，尤其“十五”以来在各级党委政府的高度重视、农业科技等有关部门的大力支持、食用菌从业人员的共同努力下，不断研究开发出利用农作物秸秆栽培食用菌的多品种和规模化、产业化新模式,从而使全市食用菌产业得到快速、持续、健康的发展，目前已发展成为姜堰市继种养业之后蓬勃兴起的第三大产业，产量、产值和效益等指标稳步增长。
1. 引进试验研究适宜栽培的食用菌品种及配套技术
姜堰市有大量的农作物秸秆资源未被利用，如何把资源优势转化为经济优势、变废为宝?经多地、多次考察调查论证，确定开发、利用农作物秸秆栽培食用菌。为此，从“十五”开始，我们根据市情，研究探索适合姜堰市综合利用农作物栽培食用菌的科研思路。
(1) 培育适宜当地栽培的优良品种
不断引进国内各类食用菌的优良品种进行品种栽培对比试验，选择适合姜堰地区生态条件下的优良品种或菌株，培育出适合本地栽培的高产、优质、多抗的优良菌株，如白黑褐灰色平菇、高中低温型平菇和蘑菇、高温鸡腿菇、高温黑姬菇、台湾白金针菇、申香1 号和2号香菇、上海秀珍菇、V22和V28草菇等。
(2) 引进借鉴国内外先进的栽培技术
针对不同的食用菌品种在不同的生态条件下，其生物转化率不同，品质性状也不稳定的实际，根据姜堰市的生态环境，结合食用菌的生活习惯，设计不同的生态小气候，筛选出简单易行、又能优质、高产、高效的栽培方式。
(3) 开展食用菌栽培配方的研究
由于不同食用菌品种对营养源的要求不同，以及各种农作秸秆营养成份也不同。因此，我们针对全市稻麦玉米棉油等主要农作物秸秆和桑枝等资源进行科学配比、试验、示范，筛选以各种农作物秸秆为主原料、栽培各食用菌品种的最佳配方，推荐给广大菇农，达到节本增产增效。
2. 推广食用菌与农作物间套种技术
食用菌适宜在阴暗、潮湿的条件下生产，可以与水稻 、玉米等农作物或与林（果）进行套种，也可在蔬菜大棚内与蔬菜间作生产或在家前屋后的庭院内栽培，即不增加投入，又不减少其它作物产量的立体农业生产模式，使粮菌、林（果）菌、菜菌均获丰收。
(1) 农田栽培食用菌
食用菌与大田农作物套种，形成了生物间互助互利的群体关系，即食用菌生长发育过程中分泌的代谢物质可增加土壤肥力，促进农作物生长，食用菌呼吸所释放的二氧化碳，正是农作物光合作用的原料，可促进农作物增产增收。农田栽培主要是将一些适应性强的食用菌品种如平菇等，套种于水稻、玉米等农作物或林(果)行间，随这些作物的生长季节而生产，不同的食用菌品种应用不同的间套种方式。如在春玉米的大行中挖深20厘米的浅床套栽中高温型平菇，一般667平方米产鲜菇900~1000千克，同时玉米可增产10%以上。
(2)大棚蔬菜与食用菌轮作
姜堰市常年冬季的最低气温在-7℃左右，晚冬早春间连续低温阴雨寡照的天气经常发生，大棚内栽培蔬菜难度大、成本高，一般空闲两个多月，正好可以轮作喜低温的平菇，提高大棚的利用率。同时大棚连续多年栽培蔬菜后，会使土壤有机质下降，土传病害发生严重，并由于覆盖农膜，雨水冲洗减少，下层无机盐上升，土壤盐碱化加重，严重影响蔬菜生长。食用菌与大棚蔬菜轮作后，可促使土壤盐分向下层移动，并由于保持了土壤潮湿，土壤的生态环境得到改变，使土传病菌基数下降。从而有效地解决了大棚等设施蔬菜栽培土壤环境恶化的问题，促进蔬菜生产的持续健康发展。
(3)庭院栽培食用菌
农村每户的家前屋后都有一定面积的庭院地，充分利用农作物秸秆和剩余劳动力栽培食用菌，一般冬季室内发菌，春夏秋季在庭院的花木果树中搭简易棚架栽培，实行花木果与菌复合经营；产菇后的菌渣再用于沼气池生产沼气或作为畜禽饲料，沼气渣或畜禽粪便再还田，达到综合循环利用。
3. 食用菌周年栽培和产业化开发
根据不同环境条件、品种特征、管理技术水平和市场需求，应用各类食用菌品种已成熟的栽培技术，选用适宜的高中低温型的菇类，合理搭配，人为的调控环境小气候进行食用菌多品种、高密度的周年栽培，并逐步实行龙头企业加农户产业化开发，实现规模经营、周年供应鲜菇。
(1) 简易菇房和大棚内周年栽培
利用简易菇房和大棚周年栽培食用菌的模式及配套技术在姜堰市已得到推广应用。因其菇房和大棚内与室外比较，温度相对平稳，昼夜温差小，空气相对湿度高，便于调控和消毒处理，保证了食用菌生长发育的基本条件。再根据不同季节和生产条件，选用不同温型的食用菌品种，进行各种食用菌栽培，做到周期长短结合、温型高中低配套，加上夏季覆盖遮阳网、水空调降温和冬季加增温等设施实现食用菌周年栽培，周年供应，满足人们一年四季食用新鲜菇类的需求，提高市场竞争力和生产、消费量。
(2) 工厂化周年栽培
工厂化栽培食用菌主要是通过高科技投入模拟各食用菌品种的最佳生态环境而实现周年栽培与供应，通过几年的摸索研究，姜堰市已在双孢蘑菇、金针菇、平菇、草菇等对光照要求不严的品种上栽培成功，目前正在引进西班牙智能温室，利用北京华世菇业集团的专利技术进行香菇的周年化栽培与供应。食用菌工厂化周年栽培与供应是实现食用菌产业化、标准化和国际化的发展方向，姜堰市已计划加大资金的投入，增加工厂化周年栽培多种食用菌的能力，以满足国内外市场的需求。
(3) 龙头企业加农户产业化开
