白菜属十字花科芸薹属，别名普通白菜、小白菜、青菜、油菜等。白菜维生素含量较丰富，可炒食、作汤、腌渍和干制等。
白菜干的加工工艺包括选料、整理、洗菜、煮菜、日晒和压块、包装等。
一、选料：选用菜叶深绿色、有白纹，菜质脆硬的白菜为原料。一般多用不包心的白菜，以11～12月采收的白菜为好。
二、整理：采收后的白菜用刀削除菜根和老帮，除去枯黄老叶和病叶。选择嫩绿、肥大的白菜。
三、洗菜：在流动清水中洗净，除去泥沙等杂质。
四、煮菜：将白菜一棵棵放入沸水中，再经几分钟煮沸，待菜从嫩绿色转变为深绿色时，用竹夹夹出煮好的白菜，同时投入末煮的白菜。夹出的菜先沥去水汁，再薄薄地摊在竹箩内散热。
五、日晒：经散热后的白菜，从叶端劈成两叉，然后在竹竿搭成的晾晒竿上曝晒。日晒一天后，菜的表面即起皱纹。傍晚时将菜与晾晒竿一起搬入通风的室内，不能堆放在一起。第二天再搬到室外曝晒。如此连晒2～3天，即成白菜干。100千克鲜白菜晒至6～7千克白菜干。
六、压块、包装：晒好的菜，按菜身的大小，以每5～6株捆成一束。菜头与根颠倒叠放于打包机上，加压成块，最后装箱，内衬塑料薄膜食品袋，封好袋口，即可外运或贮存。一般可贮存3～4个月。
七、质量要求：要求菜身干硬、结实，菜帮呈乳白色，菜叶深绿色，嫩脆，带有甜味。
