大白菜在零下2℃生长就会受到冻害，因此必须在第一次寒冻之前抢收完毕，收菜有砍菜与拔菜两种，砍菜是用刀砍断主根，因伤口大，砍后要晒干伤口，使伤口愈合以减少贮藏中腐烂损失，拔菜是连同主根拔起，伤口较小也易愈合，但要将根部泥土晒干脱落才能入窖。
白菜收获时含水量较多，蕴含热量也很大，收获后要经晾晒处理，以免入窖后发生高温高湿引起腐烂，晾晒是白天将白菜整齐的排列在田间，使叶球向北，根部向南先晒2～3天，再翻过来晒2～3天，以减少外叶所含水分及使根部伤口愈合，晒后再将植株堆砌成两排，根部向内，叶球向外，两排间留15～15厘米的间隙通风，继续排除水分和降低体温，待天气寒冷稳定入窖。