1 选猪
首先是选猪。烤肉要好吃，首先要严格挑选肉质好的生猪，最好是选用当年长成的瘦肉型猪。毛猪重量约80千克。
下面进入生猪加工阶段，操作间要求卫生洁净、自然通风，用水方便。
操作人员要配备工作服、口罩等卫生用品。生猪加工时可以佩带消毒后的棉线手套，这样可以防止生猪身上的骨刺意外扎伤双手。
2 剔骨
先将新宰杀的猪刮净皮毛，去五脏，平放在案板上。沿脊椎骨纵向劈开，注意不要劈断皮肉，再用尖刀割开瘦肉，露出肥肉。然后剔去部分粗大的骨骼，比如腿骨、肩胛骨，猪上身的左右前四对肋骨也要剔掉。剔骨后的生猪净重大约60千克。
3 划肉
所谓"划肉"就是用刀把肉一道道划开，为下面的腌猪、焖烤工序做准备。具体操作是这样的：将剔完骨头的生猪肉每间隔2厘米左右划割一刀，深度以刚好露出肥肉膘为宜。肉厚的地方可以纵横交叉划割，为了使下一步腌搓佐料入味，猪肚皮上的肉可以用尖刀均匀的扎满小眼。里脊肉可以划割出一排密密的刀口，用手指将刀口缝隙全部撑开。划肉并不是把肉完全分割开，划完后这一百多斤的猪肉还是整个连在一起的。整个猪划切完后准备腌搓佐料。
4 佐料配方
按照剔骨后的生猪肉重量60千克计算，需要食用盐1500克，大茴香150克，花椒150克炒熟，小茴香100克炒熟，桂皮100克，丁香50克，砂仁50克。
用小型电磨将刚才提到的这些佐料分别研磨成粉末状，混合起来搅拌均匀，放入一个大的不锈钢托盘里备用。
5 腌肉
腌肉就是往生猪肉上腌搓佐料。将佐料撒到生猪肉上，一层一层往肉缝里搓。搓时用力要柔和、均匀。一般要搓3遍。搓完后把肉折叠起来再来回揉搓，使佐料在肉里渗透均匀。
搓完佐料后，用两个连在一起的铁钩分别勾住猪的下部左右两侧，两个人小心的配合用力，将整只猪倒挂起来，腌渍30分钟左右。
6 打孔
在猪肉皮这一面，用尖刀每隔几厘米扎一个小眼，要扎的距离小，密度大，这是为了烤制时让猪肉的肥油通过小眼流出来。
7 挂肉
为了烤制猪肉时受热均匀，钻烟透气，要用粗长的木棍撑开已经劈裂了的脊椎骨。然后用钢筋做的钢圈儿卡住猪腰的外部，围成桶状。再用短一些的木棍将肉厚的部分也都撑起来，比如猪前膛和肋骨部分的肉。使猪身圆起来，中间形成空腔。
8 烧炉
烧炉是在剔骨、划肉、腌肉的同时进行的。先从烤炉下部的风门处点燃草纸或玉米秸秆，塞进炉内。再从上面投入炉内20千克玉米秸秆或果木。烧炉人员可用长长的铁钎，从风门处不时的挑动炉内的燃料，使其燃烧更加充分。
生猪腌制完毕，烤炉也烧好了。这时炉内已经基本没有明火。要用铁板或石板将风门堵严实，防止温度下降。然后在炉底放置一个小铁锅，锅内盛一半水，以备接油，防止下面烤肉过程中产生的油滴入灰烬中起烟，不使烤肉有烟熏味。
9 入炉
先把腌好的猪挂在炉口上部的铁架上，两个人一起用力，把猪吊入炉中。铁棍两端担在炉口上，盖上炉盖，用水泡过的棉布将缝隙封严。这一点很像我国北方过去自家蒸馒头时用的笼布。
10 闪猪
生猪被放入这一人多高的大烤炉烤制大约5分钟后，要迅速拉上来，用尖刀扎扎肉皮，根据肉皮的硬度来确定炉温的高低。这个动作叫做"闪猪"。也可以根据肉皮颜色的深浅来判断。如果肉皮颜色呈现浅黄色，说明炉温大约有360摄氏度，正好合适，这样烤制50分钟就能熟好。如果肉皮颜色呈现深红色，而且有焦糊的地方，说明现在炉内温度偏高，烤制时间要适当的缩短一点。
为了更准确的判断烤制时间，闪猪这道工序可以进行1-3次。经验丰富的老师傅可以不经过"闪猪"这道工序，直接根据生猪的重量和观察炉内情况，判断出烤制时间。
11 贴纸
生猪闪上来后，如果肉皮呈现浅黄色，可以直接入炉，继续烤制。如果皮色深红，就要用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方，因为这些地方容易烤化、烤薄。
闪猪、贴纸完毕后，再次将猪吊入炉中，并用湿布将炉盖缝隙封严。
12 出炉
从最后一次闪猪入炉算起，过50分钟左右，生猪肉基本就烤熟了。这时小心掀开炉盖，两个人同时用力，将烤肉抬出炉来，挂在铁架上。这时烤猪身上会有很多烤糊的残余的贴纸，要全部清理干净。再用刀片仔细的刮干净表面的焦黑部分，直至刮出金黄色。这样，一只完整的章丘黄家烤肉才算大功告成。
