(一)收获期的确定 马铃薯食用块茎的最适收获期的标志是：植株大部分茎叶枯黄，块茎很容易与匍匐茎分离，周皮变硬而厚，块茎干物质含量达到最高限度。种用块茎应提前5～7天收获，以避免低温霜冻危害。当然各地收获期应根据用途、气候条件和土壤特点灵活掌握，作为蔬菜栽培时可根据品种熟性和市场需要分期收获，确保产品质量。收获前要割掉茎叶，清除田间残留的子叶，以免病菌传播。收获过程中要尽量减少机械损伤，并要避免块茎在烈日下暴晒，以防芽眼老化和形成油葵素，降低种用和食用品质。
(二)收获方法 主要有木犁犁翻、挖掘和机械收获，块茎翻出后要及时捡拾，如土壤粘湿可待稍干后进行。第一次捡拾后应进行第二次复翻复捡，以收净为原则。收完后按品种分类，分别装入无菌的洁净的袋中进行销售和贮藏。
