黄瓜出现苦味是因黄瓜中的苦素含量偏多引起的。苦素是一种配糖体，又称葫芦素，在多种瓜类果实中存有，如：苦瓜含量最高，苦味最重，甜瓜未成熟时苦味素含量高，苦味重。黄瓜含量甚微，食之不觉，含量高时，苦味加重。
苦味素主要受遗传基因制约，不同的瓜种，不同的品种之间差异很大。苦味素的生成还受环境条件、营养状况、栽培技术的影响，弱光、低温时，特别是地温低时（低于13℃），黄瓜的苦味素含量增高；植株衰弱、营养不良时苦味素增多，土壤干旱、氮肥施用量偏多或不足时苦味素增多。
防止苦味瓜发生的方法：只要选择苦味素含量极微的品种，管理上注意合理配方施肥、增施磷钾肥和有机肥料，及时、适时、适量灌水，提高夜温，就可以不发生或极少发生苦味瓜。
